最初的毕罗很纯粹,就是油炸的肉馅儿手抓饼,但是入了中土的地界,就变得因地制宜起来,比如,传入岭南之后,还有人将蟹肉做馅儿做毕罗。刘恂在《岭表录异》中就专门记载过这个配方:
赤母蟹,壳内黄赤膏如鸡鸭子共同,肉白如豕膏,实其壳中。淋以五味,蒙以细面,为蟹黄(左饣右毕)(左饣右罗),珍美可尚。
随着(左饣右毕)(左饣右罗)在内地的流转,这名字经过方言加持更是五花八门,宋代《集韵》中讲到(左饣右毕)(左饣右罗)时说:“今北人呼为波波,南人讹为磨磨。”饽饽、馍馍、(左饣右甫)(左饣右甫)、馎馎、巴巴(湖北方言),不同地方的叫法各有千秋。陕西人到今天仍爱管饼子叫馍,当今流行在陕西西安一带的肉夹馍,应该就是这种饼的一种变体。
而如今广为流传的“饽饽”更多的指用玉米面、糜子面等粗粮加工成的各种糕点,不过这些饽饽应该都来源于清朝的满语,与原先的波斯语意思差之千里。